吃「苦」当食补
过去多是逢年过节使用,或是炖鸡汤补身的苦茶油,经历油品风暴后,又再度获得民众青睐。因为含有68~77%的油酸,与橄榄油相近,所以有「东方橄榄油」美名,坊间一瓶开价从四百元到近两千元不等,价差如此大是合理的吗?苦茶油如何挑选,才能吃得健康又安心?
从茶树提炼的油有两种,一是叶子做茶叶的茶树,其种子榨出的油是「茶籽油」;另一是油茶树种子榨的油,才是一般所说的「苦茶油」。 苦茶油又分为「大果种;油茶」与「小果种;细叶山茶」,前者从中国沿海丘陵地区引进种植或进口,是目前栽种或进口的大宗;后者是台湾野生种,产量较少,但叶绿素、茶多酚都比较高。
事实上,目前台湾自有的苦茶籽原料不足,台大食品科技研究所教授孙璐西指出,大部分苦茶籽从中国进口居多,若原料在运送过程中保存不当,很可能发霉产生毒素,然而霉菌毒素大多为油溶性,榨出来的油吃下肚自然危害健康,最好从信誉良好的商家处购买。
苦茶油需加热才能压榨
至于市面上常听到的「冷压」、「热压」榨油,有何差别?苦茶油多以两种物理性方式榨取:饼式压榨法、螺旋压榨法。不管是哪一种,榨油前都需将苦茶籽于125 以下蒸过或炒焙,只是前者加热过后以常温榨油、后者的机器在榨油时摩擦,额外使榨油时的温度上升,才有业者以「冷压」、「热压」区别,但这与橄榄油「直接冷压」的方式并不同。
「含油量要50%才能直接冷压,否则残油量高,而苦茶籽的油脂含量只有30~40%,因此不适合冷压。」孙璐西表示,加热是为了破坏种子的细胞结构,让油容易从细胞中释出,萃取率才高。挑选时可从油的颜色、气味来分辨。青绿色、淡黄色的油,是较没受过热的;如果受过热,颜色便呈现琥珀色。

另外还有「溶剂萃取法」,将茶籽浸入有机溶剂溶出油脂后,再将油与溶剂分离。政府规定使用的溶剂是正己烷,残留量须在0.1ppm以下,对人体无危害,但可能残留味道,需加热让其挥发,不建议用来直接拌麵食用。至于近年来新发展的水酶法,是以酵素水解的方式释出油脂,因为成本较高,目前较少使用。但因国内苦茶油厂规模较小,并无精馏设备此类精馏或水酶法产品市面较少。
坊间观光景点常看到「现榨」苦茶油,如何辨别真假?孙璐西指出,可以先闻一闻味道,是否带有苦茶香气;或抹在手上,通常较快被皮肤吸收,所以苦茶油过去也被指出用于美容。若是调和油,则只能透过检验查出,一般都以无色无味无臭的黄豆油调和,对人体其实没有影响,消费者无需有过多迷思。 愈精製的油安定性愈高,为了保留苦茶油特殊的风味与香气,在初榨之后不会再经过「精製」程序,自然无法像精製油可长期保存。
「苦茶籽中的叶绿素见光易氧化,购买时最好选择绿色瓶或褐色瓶装的。」孙璐西提醒,苦茶油存放需远离热源,需放置冰箱冷藏,并且少量购买、开封后半年内使用完毕。苦茶油因保存不当氧化变质,可能产生自由基或致癌物质,若已有油耗味最好不要再食用,以免影响健康。
作者简介:孙璐西教授,现职:国立台湾大学食品科技研究所名誉教授,经历:国立台湾大学食品科技研究所 终身特聘教授、社团法人台湾国际生命科学会创会会长、荣誉:国际保健食品与膳食补充品学会杰出贡献奖、行政院卫生署102年二等卫生奖章、台湾保健食品学会「保健食品发展特殊贡献奖」。